E’ una passione di famiglia, mia madre ha aperto il primo ristorante nel 1982 dove ho iniziato a capire che la mia passione erano i fornelli. Cosi’ dopo aver fatto gli studi da geometra ho deciso di seguire le orme di mia madre.
Ho iniziato facendo gavetta nei ristoranti di famiglia fino al 1998 quando ho preso in gestione un ristorante: mi occupavo di acquisti e vendite. Nel 2003 ho aperto un mio ristorante: “Porta di basso” a Peschici ed in soli 2 anni è entrato in tutte le guide italiane ed estere. Infine quest’anno sono stato premiato come “miglior chef emergente del Sud Italia”.
La differenza sta principalmente nelle verdure, nei sapori e negli odori, ad esempio olio, pomodori e tutti quei prodotti che seguono la stagionalità. Da noi in estate c’è molto più sole e il mare conferisce salinità a tutti i nostri piatti. Ma ciò non vuol dire che una cucina prevalga sull’altra, ci sono solamente differenze notevoli sui prodotti. La Puglia è una ragione ampia, dal mare alle montagne, da Lecce a Foggia abbiamo prodotti anche molto diversi che permettono di scegliere.
Ho un bellissimo rapporto con la tradizione, ancora oggi mia madre mi aiuta ai fornelli, garantisce la tradizione e la porta avanti. Senza tradizione la creatività non ha modo di esistere. Prima bisogna saper fare un buon piatto di spaghetti al pomodoro, poi con molto lavoro e passione si arriva a creare nuove pietanze, ma la base deve essere necessariamente tradizionale.
Lavorare sul Gargano in una realta’ splendida, abbiamo tantissimi prodotti diversi e soprattutto genuini, verdure spontanee, un mare che ci dona pesce buonissimo, un vero e proprio giardino botanico. C’è tutto ciò di cui abbiamo bisogno quindi. Non è da dimenticare la carne podalica, che è in via d’estinzione ma che noi abbiamo, per non parlar della gente che abita sul Gargano: solare, schietta, aperta, con buon gusto. La nostra terra ha un fascino particolare, ci sono ancora luoghi selvaggi, spiagge bellissime e incontaminate.
La Puglia e’ una regione ancora non del tutto valorizzata non vendiamo ancora il nostro prodotto come fanno invece altre regioni, prima fra tutte la Toscana, ma abbiamo cibo genuino e fresco, persone capaci, città stupende, basti pensare al barocco leccese e il subappennino pugliese e naturalmente il Gargano, un’isola in mare aperto, una terra stupenda che non riusciamo a valorizzare anche se pian piano la gente se ne sta accorgendo. Anche noi chef insieme a tutti coloro che amano questo territorio stiamo cercando di farlo crescere.
Il mio ristorante è a picco sul mare, mi basta vedere il verde smeraldo e l’azzurro del paesaggio che si confonde con il giallo del sole ed un gabbiano che vola su questo mare splendido con le onde bianche oppure vedere le mani collose per il duro lavoro dei contadini, andare dai pescatori e sentire il sapore del pesce ed ecco che nascono i miei piatti, freschi, solari e colorati. Non serve altro.
Reperisco tutto dai contadini e dai pescatori della zona, utilizzo solo prodotti del mio territorio. In questo modo contribuisco anche ad aumentare il nostro fabbisogno e il nostro tornaconto, con prodotti senza manipolazioni di nessun genere, sani e naturali.
Vedere i miei piatti che tornano vuoti, vedere un cliente che si alza per stringermi la mano e dirmi che gli ho fatto vivere un evento bellissimo e indimenticabile, sapere che si ricorderà il mio piatto anche fra un anno.
I Miei ingredienti preferiti sono la Verdura, olio extra vergine di oliva e pesce: sono gli ingredienti che uso sempre, prodotti naturali senza addensanti artificiali o coloranti.
La mia clientela e di tutti i tipi, arrivano da tutto il mondo, durante l’anno ho più clienti locali, d’estate arrivano i turisti, gente che ricerca emozioni, e sapori diversi. Il mio ristorante è da scoprire, è nascosto: chi viene fin qua è un esploratore, un ricercatore.
Gli italiani all’estero parlano solo di spaghetti e di pizza, senza mantenere le proprie origini. Noi usiamo il pane fatto in casa, le verdure del territorio e da qualsiasi prodotto otteniamo un buon piatto finale; i paesi esteri invece usano prodotti marchiati e campionature. Noi facciamo una cucina internazione non italiana e quindi perdiamo tanto di credibilità a differenza degli altri che portano con se ovunque vadano la propria cucina, nel bene o nel male.
Consiglierei ad un giovane di avere tanta pazienza, umiltà e passione per il proprio mestiere, sono questi i tre fattori fondamentali. Tanta gavetta, 15/20 ore nelle cucine a pulire patate e pesce e se poi con gli anni si riesce a diventare qualcuno bisogna lavorare ancora di più, 24 ore non bastano, ce ne vogliono almeno 36. Quindi e’ necessario avere davvero tanta pazienza e una forte passione.
